好醋多多4大妙用!教你分辨酿造醋、合成醋
作者: 时间:2020-07-02
醋的种类与分类
醋是日常生活中最常用的酸味调味料,其酿製的原料来源有四大类,包括含糖的果实、含澱粉的穀类、酒类、稀释的酒精等。将这些原料处理后,转化发酵成乙醇,再经醋酸菌作用,氧化而成醋酸。
食醋就是应用纯醋酸菌,使酒转换发酵製成,含有醋酸3~5度。但一般市售合成醋则是将醋酸加水稀释,配以适当的其他调味料,有时也会用酱色着色而製得各种不同的醋製品。
酿造製成的醋,虽然是含有醋酸的酸味调味料,但它和人工的醋酸稀溶液不同。含有其他发挥性和不发挥性的有机酸类、糖类、氨基酸类、酯类等具有芳香美味的成分。
好醋多多4大妙用!教你分辨酿造醋、合成醋
醋的品质鉴定、选择与保存
选购醋品时应以下面几项鉴别其品质:
  1. 看颜色:优质的醋应要求为琥珀色、红棕色或黑紫色,而且有光泽。
  2. 闻香味:优质的醋具有芳香和酸味,没有其他气味。
  3. 嚐味道:优质的醋酸度虽高,但无刺激感,酸味柔和,稍有甜味,不涩,无其他异味,回味绵长,浓度适当。
  4. 沉澱物:优质的醋应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、沉澱物、霉花浮膜。如果是纯民间酿造,大都因为没有良好的过滤设备,消费者大都能允许少许的沉澱物存在。
  5. 瓶装醋与散装醋:醋从出厂时算起,瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。散装的一个月内不得有霉花浮膜等变质现象。
  6. 假醋:大多用冰醋酸直接兑水製成,颜色浅淡或发黑,开瓶时酸气沖眼睛、无香气、口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味,常有沉澱物及悬浮物。

如何鉴别酿造醋还是合成醋?
  • 用颜色判断较不準,目前人工加工的醋,都会加色素香料调整混淆,甚至加入浓稠剂或糖分以增加浓度色泽,不可尽信。
  • 在泡沫判断上,须两瓶同时间摇动,并同时静置观察才较準确,只要醋瓶中加了相当的糖分,都可以摇出泡沫。

醋的贮存方法
  1. 装醋的瓶子、罐瓮,一定要乾净、无水、无油。
  2. 在装醋的瓶中,加入几滴白酒和少量食盐混匀后放置,可使食醋变香不易长白霉,能贮存较长时间。
  3. 在装醋的瓶中加入少许的香油,使表面覆盖一层薄薄的油膜,减少空气的接触,可防止醋发霉变质。
  4. 在装醋的瓶中放入一段葱白或几个葱瓣,也可起到防霉作用。
  5. 醋不宜用铜器盛放,会使铜与醋酸发生化学变化,产生醋酸铜等物质,对人体健康不利。

醋的妙用
  1. 去洋葱味:切过洋葱后,手上留有洋葱味,蘸点醋来洗就能消除。
  2. 使菜花鲜白:煮椰菜花时,滴下几滴醋,菜花会较雪白。
  3. 用于莲藕:切莲藕后,蘸点醋水可使莲藕煮后色白而不变黑。
  4. 除去鱼腥:烹调鱼类,最后滴点醋可除腥味。


凤梨醋

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凤梨是台湾的传统水果,一整年在市面上都可以看到,这些凤梨几乎都经过改良,又香又甜。由于凤梨香气为大众所接受,所以相关产品很多,从医疗、食品、饲料添加剂用的凤梨酵素,凤梨蜜饯、果汁饮品、烘焙产品等等都有,尤其是民间酿製的凤梨醋与凤梨酒。
早期台湾水果醋市场都以凤梨醋为主,主要是凤梨酵素证实消炎作用,食用确实有食疗效果。
成品份量 400cc
工具

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  • 发酵罐1个
  • 封口布1个
  • 塑胶袋1个
  • 橡皮筋1条
  • 凤梨1台斤
  • 砂糖75g
  • 酒用酵母0.5g
  • 醋酸菌种60cc

步骤
  1. 挑选凤梨、去杂、去皮、切丁,放置于发酵罐中打碎备用。,如果温度过高,香味易于逸散。在此同时,果汁中因热凝固的胶质物可趁热过滤,果汁得以澄清。
  2. 用糖度计测量凤梨汁糖度,用糖度25度减去凤梨汁糖度,等于须补足的糖度,换算成需加入的砂糖量。
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  3. 砂糖加入凤梨汁,用小火煮融化。糖水放冷至30℃时倒入发酵罐。或不必溶解砂糖直接就倒入发酵罐中。随即将其冷却至28∼30℃,再接种纯粹培养的水果酵母。
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  4. 酒用水果酵母菌依程序活化备用。
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  5. 再将活化酵母菌放入发酵酒缸中,拌匀。
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  6. 第一天用封口棉布封口,採好氧发酵。第二天起改用塑胶布盖好罐口,採厌氧发酵,塑胶布外用橡皮筋套紧。
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  7. 进行发酵约4∼5日后发酵终了,酒醪中酒精含量5.0∼6.5度。
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  8. 再把它加热到55∼60℃,维持20∼30分钟,并予以杀菌,迅速降温至25∼30℃。
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  9. 準备醋酸发酵。当接种醋酸菌的种菌时,醋酸发酵醪的醋酸含量须在1度以上,若酸度过低,产膜酵母会侵入,使发酵失败。
  10. 种醋量不足时,要添加既成的醋来增加酸度。
  11. 醋酸发酵期间温度应保持30℃,并通以乾净的空气。约经过20∼40天发酵即结束。

注意事项
醋製品最忌混浊,所以过滤前先静置使沈澱,可添加2%的硅藻土来过滤。